豆豉是什么：传统豆制调味品的制作与魅力

豆豉是一种以黑豆或黄豆为原料，经过特殊工艺发酵而成的传统豆制调味品。它在餐馆中经常被用来做豆豉蒸排骨等菜品，但很多人并不了解它到底是什么。实际上，豆豉的制作过程利用了毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵过程。

豆豉的种类很多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。在中国，豆豉有着悠久的历史，最早的记载见于汉代刘熙的《释名·释饮食》一书中。古人把豆豉用于调味和入药，对它非常重视。

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用。我国南北部都有加工食用，但需要注意制作工艺，否则品质会下降甚至霉变造成损失。

在家庭制作豆豉时，可以在三伏天将黄豆煮熟后盖上麻叶或保鲜膜发酵，等黄豆上长出白毛或灰黑色毛后，可以放心食用。然后加入盐和酒杀菌，再放些姜、花椒八角，密封好即可。